Repères techniques
Scorsonère ou salsifis noir — fiche techniqueLa scorsonère est cultivée pour sa longue racine à peau sombre et à chair claire. Elle ressemble au salsifis dans l’assiette, mais ce sont bien deux plantes différentes.
Découvrir la plante
Nom botanique : Scorzonera hispanica, aussi appelée Pseudopodospermum hispanicum. Famille : Astéracées.
Souvent vendue sous le nom de salsifis noir, la scorsonère est une vivace généralement conduite comme légume à racine. Ses racines longues se développent mieux là où le sol est assez profond pour permettre une récolte sans casse. Réservez-lui une place identifiable jusqu’à l’hiver.
Quand et comment semer ou planter
Semez des graines fraîches directement en place au printemps, souvent de mars à avril, dans une terre ressuyée. Espacez les rangs d’environ 25 à 30 cm, couvrez peu et gardez la surface fraîche. Éclaircissez autour de 10 à 15 cm entre pieds. Un semis trop dense augmente la concurrence et rend l’arrachage plus difficile.
Suivre la culture
Désherbez délicatement au début puis limitez les gros à-coups d’arrosage. Gardez la planche accessible sans piétiner la terre. Si vous laissez volontairement des pieds une seconde année, repérez-les : la floraison change l’usage du rang et peut réduire l’intérêt des racines pour la table.
Récolter et conserver
Soulevez les racines à partir de l’automne, après plusieurs mois, en ouvrant une tranchée ou en utilisant une fourche bien placée pour les sortir entières. Elles peuvent être prélevées au besoin pendant la saison froide si le terrain est sain et accessible. À l’arrachage, une racine blessée se conserve moins bien.
À table et au jardin
Sous la peau sombre, la chair est claire. Brossez, épluchez puis cuisez ; le latex peut coller et tacher. N’utilisez que des racines issues d’une culture identifiée et ne vous servez pas de l’illustration pour identifier une plante sauvage.
Pour aller plus loin
Retrouvez cette culture dans le guide complet des légumes racines, avec les autres fiches du potager.
Sources : RHS — salsifis et scorsonère.
Illustration générée : elle évoque la culture et ne permet pas d’identifier une plante sauvage.
